스시에 대해-초밥초

초밥초의 재료

식초:360cc
소금:60g
백설탕:180g
술:60cc
미원 0.5g
다시마 조금
레몬향 조금

*설탕은 조금 변형된 형태라고 함.
미원, 다시다, 레몬향은 가미된 것임.
기호에 맞춰 선택하는 게 좋을 듯.

만들기:
1. 식초와 소금, 백설탕, 술, 미원을 함께 섞는다.
2. 약한 불에 올려 천천히 저으면서 녹인다. 끓이는 것은 절대 안됌.
3. 설탕과 소금이 다 녹으면 다시마와 향을 첨가.

초밥만들기:

쌀 한되 가량의 밥에 초밥초 약 180cc가 가장 맛있다.
밥은 밑바닥이 평평한 나무그릇에 담아 나무주걱으로 썰듯이 뒤적이며 초밥초를 넣어주면서 부채로 식히는 게 가장 좋다고 함.
완전히 식히면 모양내기가 힘드니 따뜻할 정도로 식히는게 좋다고 함.


참고: 초밥 기술에서 예술까지 [잎새]-남춘화





2005/10/05 22:48:20