한국의 고서에 나타난 식품 이용의 지혜

-기피해야할 음식 바닷게를 먹을 때 감, 배, 꿀과 같이 먹어서는 안된다. 조개류를 먹을 때 식초와 같이 많이 먹어서는 안된다. 날생선을 먹을 때 우유 또는 쉰 음식과 같이 먹어서는 안된다. 자라를 먹을 때 비듬나물과 같이 먹어서는 안된다. 농어를 먹을 때 우유와 같이 먹어서는 절대로 안된다. 복어를 먹은 후 숭늉을 마시면 안된다. 복어의 피, 눈, 알, 간은 절대로 먹어서는 안된다. 피조개의 피는 절대로 먹어서는 안된다. 눈이 빨간 게는 독이 있으므로 먹지 않는 것이 좋다. 눈이 한 개 달린 게, 다리가 여섯 개 달린 게는 먹어서는 안된다. 창자가 없는 생선, 쓸개가 없는 생선은 먹지 말아야한다. 속에 털이 있는 생선은 절대로 먹어서는 안된다. 비늘이 없는 생선은 먹지 않는 것이 좋다. 봄에는 붕어의 머리 쪽에 벌레가 많이 있으니 먹지 말아야 한다. 생선이 죽어서 입이 벌어지는 것은 먹지 말아야한다. 생선은 포를 떠서 오래 말리되, 마르지 않은 것은 먹어서는 안된다. 홍합을 많이 먹으면 머리카락이 빠진다고 하니 많이 먹지 않는 것이 좋다. 알레르기성 체질인 사람은 독성이 있는 생선을 절대로 먹어서는 안된다. 잉어는 비늘이 하나라도 거꾸로 붙어 있으면 절대로 먹어서는 안된다. 가물치는 회로 먹어서는 안된다. -몸을 보하고 맛을 좋게하는 생선의 이용법 잉어 겨울철에 얼음이 꽁꽁 언 후 먹는 잉어는 몸을 보한다. 그러나 봄철에 잉어를 먹으면 풍병을 일으킨다고 한다. 잉어의 비늘은 길이로 세어보면 36린(鱗)이니 그 중에 거꾸로 붙은 비늘이 한개라도 있으면 절대로 먹어서는 안된다고 한다. 가물치 모든 산짐승이 물고기의 쓸개는 대부분 약으로 사용한다. 쓸개는 대개 쓴맛이 있는데 가물치의 쓸개만은 반대로 단맛이 난다. 가물치는 물 위에 떠있는 동안 머리 위의 일곱구멍이 칠성정기를 들이마신다하여 여자들의 보혈에 신기한 효엄이 있다고 한다.  가물치의 살색이 희다고 하여 회로 먹는 것은 위험천만이다. 방어 방어는 등 푸른 생선으로 대개 와사비를 이용하여 먹지만 겨자를 이용하여 먹으면 그 맛이 색다르다. 한방에 방어는 간의 기운을 돋우는 효엄이 있다고 한다. 숭어 육사룡이 말하기를 '숭어는 동해의 진미'라 하였다고 한다. 진흙을 먹고 자라서 위장을 보하는데 유익하고, 만병에 꺼리낌이 없어 모든 생선 가운데 빼어나다고 하여 수어라고도 불렀다. 홍합 모든 해산물이 다 짠데 홍합만 홀로 싱겁기 때문에 담채라고 하며 동해부인이라고 칭하기도 한다. 붉은 것이 암컷이고 흰 것은 수컷이다. 동해에서 나는 것은 잘고 검으나 보익하기에 좋고, 북해에서 나는 것은 크고 살쪄 있으나 맛과 보익은 덜하다. 국을 끓여 먹으면 맛이 달며, 술독을 푸는데 그지없이 좋다고 한다. 그러나 홍합을 너무 많이 먹으면 머리카락이 빠진다고 한다. 갑오징어 오징어는 그 종류가 다양하다. 그 중 갑오징어는 물위에 떴다가 까마귀를 보면 죽는다하여 일명 오적어라 했다 한다. 갑오징어의 배 모양 같은 뼈는 누혈(피가 나오는 치질)과 금창(칼이나 창에 다친 상처)에 피를 그치게 하여 치료약으로 쓰였다. 또 그 뼈의 검은 먹통으로 붓글씨를 쓰면 글씨가 써지나 해가 지고 빛이 없어지면 빈 종이만 남는다 하여 옛말에 '서성오적묵이 인사초산운'이라 하였다 한다. 석화 주로 양식한 것이 많으며, 자연산은 작고 누런색을 띤다. 위점막을 보호하며 피부를 곱게 하는 효엄이 있다. 준치 준치는 그 맛이 기이하여 옛 말에 "준치는 썩어도 준치"라는 속담이 있을 정도이다. 그러나 준치는 뼈가 억세므로 뼈를 발라내는 방법을 알아두어야 한다. 준치의 뼈를 발라내려면 짧게 토막을 내서 도마 위에 세운 다음 허리 쪽을 꺾은 삼베나 모시 수건으로 양끝을 누른다. 그러면 가는 뼈가 수건 밖으로 나이니 이것을 하나하나 뽑는다. 뱅어 뱅어는 왕기있는 데서 서식한다. 얼음이 언 후 살이 찌고, 다른 생선과 달리 그 맛이 기이하다. 한방에 이르기를 겨울 얼음 속에서 잡은 것은 수기(신경의 음기)를 제거하고 눈을 밟게 한다고 기록하고 있다. 농어 큰 입에 고운 비늘을 가진 것이 송강 농어다. 우리나라 농어는 회로 먹는다. 한방에 이르기를 탕을 해서 먹으면 오장을 보하고 뼈마디를 보호해준다고 한다. 우유와 같이 먹는 것은 절대 금물이다. 피조개 피조개는 비브리오균이 있기 때문에 잘 손질하여 깨끗이 씻은 다음 먹어야 한다. 피를 먹어서는 절대 안된다. 한방에서는 피조개를 먹으면 눈이 밝아지며 속을 따뜻하게 하여 속차가움을 없애 준다고 한다. 생복 전복은 일명 천리광이라 한다. 껍질에 구멍이 아홉 개 있는 것은 석멸경이라 하여 눈을 밝게 한다고 한다. 익히지 않은 전복은 생복이라 하며, 벽해수에 삶은 것은 숙복이라고 부른다. 문어 일명 팔초어라 한다. 삶아서 동전같이 썰어 먹으면 신체의 잡병을 치료하며 혈기를 고르게 한다고 한다. 한방에서 문어의 알은 머리와 뼈에 효엄이 있다고 하며 토하고 설사하는데 좋다고 한다. 참고: 초밥 기술에서 예술까지 [잎새]-남춘화

2005/10/05 23:08:57

 

cf: 요리와 소스-최수근.최희선[형설출판사] p49

 

*게는 선도가 빨리 떨어지며 세균의 번식이 빨라 세균성 식중독을 일으키기 쉽다. 꿀이나 감 등과 함께 게를 먹으면 죽는다는 옛말이 있는데 이것은 이런 부패한 게와 함께 먹었을 경우를 말한다.

 

*게는 필수 아미노산이 많고 지방이 적을 뿐만 아니라 소화성이 좋아 발육기의 어린이, 회복기의 환자, 노인 등에 좋은 식품이다. 뿐만 아니라 저지방.고단백을 필요로 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환장에게 권할만하다. 그러나 게는 산성식품이기 때문에 알카리성 식품과 어울려 먹어야만 그 효과를 더욱 높일 수 있다.

 

*외국에서 붉은 생선육수를 만들어 사용한다.

 

*색이 너무 붉지 않아야 한다. 붉은 거품은 절대로 거두지 않는다.(새우머리, 페이스트(paste)가 많으면 붉게 된다) 

 

*아메리칸 소스를 만들 때 바닷가재 껍질, 새우껍질, 채소, 페이스트 등을 넣고 끓이면 거품이 많이 난다. 다른 소스 같이 거품을 거두어 내면 안된다.

 

 

06.07.03